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Un sasso rotola

Un sasso rotola

Preparazione

Portare latte e panna in ebollizione con la maizena, unire il formaggio e fonderlo bene. Stendere il preparato su una teglia a raffreddare, separarlo in 8 parti e formare delle sfere. Avvolgerle con la verza sbollentata per 4 minuti e raffreddata in acqua e ghiaccio.

Portare ad ebollizione 1 litro d’acqua con 10 g di sale, versarvi la farina di mais in cascata, mescolare prima con una frusta e poi con un mestolo in legno, cuocere per un’ora. Dividere l’impasto in 8 parti, preparare delle sfere e distenderle con il matterello, mettere al loro centro le sfere di fonduta e richiudere bene. Le sfere andranno cotte in olio a 180°C per 7 minuti.

Tagliare le carote a fette sottili, farle cuocere a bassa temperatura in una pentola con coperchio e con poco olio. Frullarle, diluirle con acqua e montarle con un goccio d’olio d’oliva.

Tagliare il cavolo rosso a cubetti grossolani, farlo cuocere in pentola con coperchio come le carote, finirlo di gusto di sale, pepe e ginepro tritato.

Sul fondo dei piatti distendere la salsa, macchiarla con il vino rosso, appoggiare su lato del piatto due “quenelles” di cavolo rosso. Mettere il piatto in pendenza e farvi rotolare il sasso.

Commenti all’immagine

Solitamente i piatti sono statici, ho sempre pensato come dargli movimento. C’è un modo concettuale legato al gusto; un solo gusto e statico, due gusti in contrasto diventano binari, tre gusti una spirale. Un altro alla forma, in quasi tutti i miei piatti si può riconoscere questo. In “un sasso rotola” la sfera rotola davanti al cliente e disegna il piatto davanti a lui.