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Joia Vip, Natale con Joia

Joia Vip, Natale con Joia

Incontrarsi prima delle festività è un vero e proprio rito. Lo vivo con amici, collaboratori e molte persone care, ci incontriamo, ci scambiamo un pensiero che è puro sentimento e festeggiamo con del buon cibo. Molte persone scelgono il Joia per incontrarsi, spesso piccole aziende o gruppi di amici che accogliamo nelle nostre sale, molto adatte a incontri raccolti. La aspetto!

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Sempre più persone scelgono di regalare dei pranzi e delle cene. Solitamente la scelta è un bel menu degustazione, abbinato a buoni vini. Da parte nostra prepariamo una lettera elegante che descrive il contenuto del regalo, può essere ritirato al Joia o spedito per posta elettronica.

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Una novità, con Antonio e Sauro, abbiamo pensato a un ricco cesto natalizio con due prezzi diversi, 200 e 300 euro.
Un cestino da attaccare alla bicicletta che contiene 2 bottiglie di vino pregiato, di valore diverso, una scatola di cioccolatini preparati da noi, un vasetto di gianduia di sesamo, una marmellata, due sott’oli preparati assieme a Rosso Rapa e naturalmente il nostro pane di Natale.

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Quest’anno ho pubblicato il mio libro simbolo “Il codice della cucina vegetariana”. Ho fatto ristampare “La cucina di villa Sui Yuan”, opera introvabile; metto a confronto la cultura del Paese del Centro (La Cina) con la nostra. Mi rimangono alcune copie de “Il sale della vita”. Tutti e tre assieme vi costeranno 100 euro “Il codice” da solo 80 euro, possiamo facilmente spedirvi ogni cosa.

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Il Pane di Natale, quest’anno arricchito con cioccolato e zenzero, sarà pronto a partire del 5 Dicembre, preferisco consegnarlo appena sfornato. 35 euro per una pezzatura da 900 grammi.

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Molte persone negli ultimi anni hanno scelto di regalare buoni per le nostre lezioni di cucina. La Joia Academy si sta affermando a livello internazionale come straordinaria scuola di cucina e cultura vegetariana. Gli approfondimenti sono molti, i docenti, oltre al sottoscritto, sono i cuochi del Joia e persone che stimo molto, ognuno di loro insegna con passione e maestria.

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Cara amica, caro amico,
Verso fine anno vanno in stampa la maggior parte delle guide gastronomiche, dalla Michelin, a quella dell’Espresso, al Gambero Rosso e altre ancora. Una kermesse di stelle e punteggi con i quali si determina la presunta qualità di un luogo, il suo successo, qualche volta la sua caduta. Un potere ampiamente esercitato e conteso tra i suoi attori, le quali scelte a volte possono confondere i protagonisti del mondo dell’ospitalità, clienti e ristoratori. Loro sicuro pregio è quello di stimolare a un innalzamento della qualità, capita che le regole utilizzate non siano sempre chiare a un pubblico dai gusti diversi e in continua trasformazione.
Viviamo un presente che stimola nuove riflessioni, molte persone hanno cambiato il loro modo di alimentarsi, a favore di diete più sane, ben bilanciate tra proteine animali e vegetali, tra carboidrati e grassi. Ricercano alimenti che rispettano il pianeta, dei quali vogliono conoscere qualità e provenienza.
Le guide inaspettatamente ne parlano poco, dando apparentemente secondaria importanza alla qualità intrinseca dell’alimento, quasi che il giudizio per un buon pasto debba fermarsi al buono e al bello. Un vestito di bella foggia deve essere fatto con buoni filati? Una casa disegnata da un bravo architetto va costruita con materiali non inquinanti e che durano nel tempo? Una cucina essere preparata con ingredienti di qualità comprovata? Secondo me si.
In questi 45 anni, passati a cucinare e mangiare in molti di quelli che sono considerati i migliori ristoranti del mondo, durante i quali ho approfondito con passione culture diverse, ho parlato con innumerevoli persone di ceti diversi, per intenderci da famosi medici ai contadini che con passione accarezzano i loro terreni. Ho sperimentato su di me diete diverse, da quella dei Veda, alla giapponese, da quella francese classica, a quella che mi proponeva mia madre, ho scritto 11 libri di cucina e di cultura, mi sono fatto un’idea di quelle che sono i parametri della qualità.
Così a Est come a Ovest è possibile stabilire dei criteri condivisibili da tutte le culture e da ogni comparto della società. Ognuno può essere in grado di distinguere la qualità, per riuscire a farlo è importante prendere distanza dall’ubriacatura di zuccheri e condimenti che non permettono di percepire l’essenza. Non per nulla il cibo di bassa qualità è mascherato da salse dal gusto intenso, quello autentico non ne ha necessità. Il buono, il bello e il giusto insomma possono essere riconoscibili da tutti.
Il grande cuoco Paul Bocuse affermava, “la cucina si distingue tra quella buona e quella meno buona”. Vale la pena si approfondire il suo senso del buono.
Da considerare inoltre in questo presente, come spiegato da personalità eminenti come Escoffier e Yuan Mei, gli alimenti in primis devono essere buon nutrimento per l’ospite, al contempo rispettare Madre Natura.
Il gastronomo poeta Yuan Mei, dal quale ho tradotto e commentato l’opera “La cucina di villa Sui Yuan” affermava, “è necessario cuocere a punto”,” è necessario tagliare della grandezza giusta”, “è necessario abbinare con armonia”.
Le sue affermazioni implicano la capacità di percepire un equilibrio che insito nella natura e in noi.
Altra considerazione è sugli andamenti della storia. All’apice dell’impero romano, durante la Magna Grecia, quando regina della cultura del mediterraneo o durante la dinastia Tang in Cina si servivano piatti molto raffinati.
Durante il medio evo, durante le guerre, il maoismo e nell’epoca del fast food il cibo prende una direzione altra, diventa strumento per sfamare il corpo e cessa di essere arte e poesia.
Nonostante seguire delle ricette e dei parametri precisi, perché un piatto risulta essere migliore se cucinato da una persona diversa?
Sono capacità che si sviluppano praticando e facendo esperienza. Come sottolineava poi Confucio l’azione ripetuta con attenzione trasforma e migliora le persone.
Il termine per definire la qualità dell’artigianato ai suoi massimi livelli che possono essere la cucina, la tipografia o la falegnameria in Cina è definita come il “kung fu” nel realizzare un’opera, in occidente in Maestria.
Ancora oggi ci sono corporazioni (“Die Wandershaft” nei paesi nordici, “Les Compagnons in quelli francofoni) dove l’apprendista si reca a fare pratica, artigiana e di vita, da Maestri nel loro ambito.
Come valore condiviso si considera che chi è maestro nella trasformazione, lo sia anche nel suggerire il retto comportamento, a favore di una vita vissuta nell’armonia. Lo studio teorico, anche se approfondito, necessariamente va messo in pratica.
Al Joia ho ospitato e ospito da molti anni aspiranti cuochi che desiderano imparare e al contempo capire la mia filosofia di vita e la mia persona. Ricevono da me un doppio insegnamento, cucinano con determinati parametri, mangiano vegetariano, alcuni di loro pratica la meditazione. Ho avuto la fortuna di osservare in loro grandi trasformazioni e grandi benefici.

Ben conoscono questo metodo i maestri Zen nella loro ricerca della purezza, i benedettini con il loro “ora et labora”. In ogni disciplina religiosa l’aspirante monaco porta la sua opera manuale alla comunità, al contempo medita con la mente libera e si trasforma.
I tempi cambiano, le persone nel giusto non si allontanano dalla retta via. Continuano a praticare nel loro meglio e per quanto possibile, la loro attività, così artigiana come religiosa.
In questo presente gli artigiani con quelle prerogative sono rari, i falegnami realizzano pochi mobili, molti cuochi sono costretti o scelgono scorciatoie, utilizzando preparati già trasformati e facendo uso di facilitatori, dalla chimica di sintesi per ottenere determinati risultati, a forni sempre più performanti. Le tecniche sofisticate aiutano a mantenere uno standard, sono però antitesi della maestria e possono impoverire il realizzatore dell’opera.
La cucina può essere buona e giusta anche se cucinata in modo semplice, un risotto mangiato in una trattoria può essere straordinario, brave e bravi massai possono preparare buoni pizzoccheri “cotti al punto giusto”.
La grande cucina è questo e molto di più, implica la conoscenza di più parametri. In Giappone, luogo di cultura alimentare e di qualità altissime, ci sono cuochi maestri nel preparare il tempura, altri nel preparare le zuppe, altri ancora il sushi. Ci sono poi quelli in grado di preparare tutti quei cibi ai massimi livelli.
Il mio riferimento massimo è quello della cucina dei loro templi, chiamata Shojin Ryori. Chi la realizza ha grandi capacità tecniche, spessore nella conoscenza della sua cultura, percezione di sé stesso, del luogo e del suo tempo.
Con questi presupposti la prossima settimana le spedirò quelli che possono essere i parametri della qualità, percepibili e riconoscibili da ognuno.

Cordiali saluti.
Pietro Leemann


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