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Joia Vip, un Maestro per amico e altre notizie

Joia Vip, un Maestro per amico e altre notizie

Cara amica, caro amico,
Il 19 marzo al cinema Odeon, assieme a un folto pubblico, ho celebrato l’anniversario della nascita di Gualtiero Marchesi.
E’ stato mostrato un film documentario su di lui fatto molto bene, uno spaccato della sua personalità e una testimonianza anche di mezzo secolo di società, che si è trasformata a velocità vertiginosa. Ho incontrato amici discepoli e amici altri, un tuffo nei ricordi del passato che mi hanno riscaldato il cuore.
Il 21 marzo, rispondendo a un’intervista della televisione Svizzera, ho ripercorso il mio vissuto con Angelo Conti Rossini, il più grande cuoco ticinese del secolo scorso, improvvisamente scomparso lo stesso giorno di venticinque anni fa.
E’ stato il mio primo mentore, mi ha introdotto al mondo dell’alta cucina, dandomi prima consigli, poi aprendomi le porte di alcune “maison” che hanno determinato la mia formazione prima, la mia carriera in seguito.
Mi ha accompagnato affettuosamente sostenendomi nei miei passi, dandomi consigli e aiutandomi nelle scelte.
Ho avuto l’onore di lavorare al suo fianco per alcuni mesi, cogliendone l’essenza e la grande maestria. Alla fine della sua carriera mi chiese di riprendere il suo ristorante, il “Giardino” di Brissago, ero giovane e anelavo a nuove esperienze, non accettai. Chissà che cosa sarebbe diventata la mia vita?
Nel menu della primavera dedico a lui “La rosa che non colsi” e “Ricordando Angelo”.
Conti Rossini era nato nel 1923, è stato testimone e protagonista al contempo, dei grandi cambiamenti avvenuti nella cucina. Era amico del grande Fernand Point come di Cantarelli, di Paul Bocuse come dei fratelli Troisgros, Di Fredy Girardet come di Gualtiero Marchesi che incontrava spesso.
In quel panorama aveva un ruolo preciso ed era rispettato da tutti. Un vero faro per me, giovane ventenne e con il senno del poi, ho capito come le esperienze fatte con lui avessero un senso ulteriore. La sua, oltre a una scuola per la professione, era una scuola di vita che ha contribuito a determinare il mio modo di essere.
Così come Angelo imparò la sua arte da discepoli di Escoffier, il sommo maestro al quale tutti noi cuochi dobbiamo essere riconoscenti, mi stimolò a conoscere quelle cucine che per lui rappresentavano summum bonum della conoscenza (che ebbi la fortuna di allargare con l’esperienza orientale).
Pochi colsero la sua maestria, il suo modo di cucinare aveva del sovrumano, nettare per il palato e per l’anima dei suoi eletti avventori.
La maestria potrebbe essere tradotta come l’arte del fare.
Questa, vissuta accanto a personalità come Angelo, ha una valenza iniziatica. Come lui ho incontrato poche persone, con loro la conoscenza diventa comprensione, la comprensione realizzazione.
Quel processo di trasformazione è ben descritto nel libro “I maestri di Gurdjeff”, la pratica degli aspiranti si svolgeva una volta da un calligrafo, un’altra da un farmacista, un’altra da un derviscio.
Quegli illustri insegnanti, attraverso il loro mestiere, insegnavano anche l’arte del vivere e del divenire.
Un’arte non solo prerogativa del mondo orientale ma ben presente anche in Medio Oriente e in Occidente. L’estate sorsa ho incontrato un gruppo di “compagnons”. Di solito sono carpentieri o falegnami, girano per l’Europa vestiti di nero, con un cappello a cilindro e con un lungo bastone in mano, passando da un mastro all’altro.
Lo stesso avviene tutt’oggi anche in alcune cucine, quelle gestite da personalità autentiche e se qualche giovane aspirante me lo chiederà potrò aiutarlo direttamente, il Joia è una scuola in quell’ottica, o indicandogliele.
In Giappone c’è un bellissimo titolo dato ad artigiani illustri, “tesoro umano vivente”, così come nella cultura Zen, laddove il cuoco ha un ruolo secondo solo all’abate, il realizzarsi attraverso il fare è indispensabile per ogni evoluzione.
Lao Tze, uno dei più grandi filosofi dell’umanità, recitava “La via dell’essere è il fare”.
La teoria da sola non vale molto, è molto più interessante applicarla e poi realizzarla.
Ognuno conosce quanto sia importante nell’azione rimanere nel presente.
In questo senso ricordo le mie lezioni di Tai chi del mattino nel parco della libertà di Shanghai. La mia guida ci teneva per delle ore a ripetere lo stesso movimento, questo mano mano diventava altro e noi con lui.
Ogni elemento è materia che si percepisce attraverso i sensi, l’immateriale è colto attraverso l’esperienza.
Ho incontrato quel modo con la pratica del Kendo, osservando un calligrafo giapponese a Kyoto, passeggiando in comunione con Don Piero.
Senza andare troppo in là nel tempo penso alle lunghe disquisizioni dell’anno scorso con un amico terapista svizzero, gli scambi empatici con il contadino modenese di settimana scorsa, l’incontro con l’affilatore di coltelli milanese di qualche giorno fa.
Cucinando può succedere lo stesso, su queste note con Sauro, Davide, Nabil, Bea e Alberto abbiamo progettato il menu della primavera che vi propongo di seguito.
Cordiali saluti

Pietro Leemann

 

NOTIZIE IN BREVE

Sauro, lo chef del Joia e direttore della Joia Academy, ha messo a punto una nuova e stimolante programmazione. Nella sua newsletter, che trovate di seguito, potrete scoprirla.

Con Rachele Zurini, amica naturopata, propongo due date per la raccolta e la conoscenza delle erbe spontanee. Consultate il programma completo

Ho iniziato a scrivere un tomo, che vorrei diventasse l’opera della mia carriera, sulla cucina vegetariana che raccoglie le mie esperienze di questi 27 anni, sia come conoscenza alimentare che nell’applicazione di tecniche innovative.

Con Sauro ho pubblicato un libro di una semplicità disarmante, “I Vegetali in cucina”, pubblicato da Sistemi Editoriali. Lo trovate in ogni libreria e naturalmente al Joia.

Il 12 e 13 maggio si svolgerà alle Cisterne alle Fabbriche del Vapore, è già il quinto anno ,The Vegetarian Chance. Il festival fondato da me e da Gabriele Eschenazi. Scoprite i programmi.

Con il menu del ristorante gourmet iniziamo anche quello del bistro Kitchen, piatti semplici, stimolanti e di gusto.
Consultate la carta della Primavera del Joia Gourmet
Consultate la carta della Primavera del Joia Bistrot

 

NUOVI CORSI PROFESSIONALIZZANTI ALLA JOIA ACADEMY

Con la primavera il palinsesto di corsi alla Joia Academy si arricchisce di novità e contenuti ispirati dall’ingresso del nuovo menù del Joia.

Il nostro Chef Sauro Ricci, direttore della scuola, è sempre al lavoro insieme a tutto lo staff del Joia, per portare continue novità sia a livello didattico e tecnico nell’offerta formativa della nostra scuola, e vi invita a scoprire i prossimi appuntamenti con i percorsi professionalizzanti di primo e secondo livello, con il percorso di nutrizione tenuto dal Dott. Giannone e con i corsi monotematici. Il palinsesto si arricchisce anche di una novità legata al secondo livello professionalizzante che sarà proposto nella formula week-end.
I nostri corsi sono sempre più ricchi in termini di contenuti e di novità e sono aperti tutti i professionisti e appassionati del settore che vogliono imparare le tecniche di alta cucina vegetariana e vegana ed essere al passo con i tempi.

Corso professionalizzante di Primo Livello
Percorso di specializzazione aperto a tutti i professionisti e appassionati del settore che vogliono imparare le tecniche di alta cucina vegetariana e vegana ed essere al passo con i tempi

La nostra scuola ha l’intento di divulgare la cultura e cucina vegetariana sia dal punto di vista alimentare che da un punto di vista più culturale, sociale, etico, spirituale e filosofico. A tale scopo abbiamo istituito il percorso professionalizzante che permette, nei vari livelli, di acquisire una conoscenza dell’alta cucina vegetariana sia pratica che teorica.I nostri corsi sono tenuti dagli Chef del Ristorante Joia e sono tutti improntati a condividere le conoscenze, acquisite nell’ambito dell’alta cucina, che rappresentano il ristorante stesso.
Il primo livello è composto da 11 lezioni. E’ possibile scegliere tra due modalità di frequenza, che vengono riproposte durante tutto l’anno accademico.
Modulo settimanale intensivo dal lunedì al sabato dalle 09.30 alle 15.30, oppure l’opzione weekend nelle giornate di venerdì sera (dalle 18.00 alle 22.30 circa) e sabato (dalle 09.30 alle 15.30).
Nelle singole giornate vengono approfonditi temi diversi: dai tagli delle verdure, le loro cotture e applicazioni in cucina, la preparazione delle salse con le diverse tecniche di legatura naturale ed emulsione, la pasta fresca senza uova e senza glutine, i cereali con le loro cotture ed interpretazioni gourmet, l’autoproduzione delle proteine vegetali, la pasticceria, la cucina macrobiotica, le fermentazioni e la panificazione.
Al termine del corso è previsto un esame in cui si valuteranno le conoscenze acquisite.
Le lezioni sono sia frontali che partecipative, il coinvolgimento degli studenti resta però l’asse portante della lezione. Per tale motivo consigliamo di portare sempre il grembiule. Ogni lezione è correlata dalla dispensa con le ricette trattate.
Consultate il programma completo

Corso professionalizzante di Secondo Livello
Il percorso professionalizzante continua con il secondo livello dove, grazie alle tecniche apprese, si realizzeranno i piatti proposti dal
Ristorante Joia che verranno realizzati dagli studenti, suddivisi in gruppi a formare le brigate di cucina, e supervisionati dagli chef.
Ogni giorno viene analizzata una portata differente. E’ prevista una lezione speciale con lo Chef Pietro Leemann, improntata sulla storia dei piatti del Joia, la loro evoluzione sia dal punto di vista delle tecniche utilizzate, del gusto nonché dell’estetica e dell’impiattamento. L’ultima giornata è dedicata alle diete e alla composizione dei menù e gli allievi sarà fatta una piccola valutazione. Anche in questo caso è possibile scegliere tra due modalità di frequenza, che vengono riproposte durante tutto l’anno accademico.
Modulo settimanale intensivo dal lunedì al sabato dalle 09.30 alle 15.30, oppure l’opzione weekend nelle giornate di venerdì sera (dalle 18.00 alle 22.30 circa) e sabato (dalle 09.30 alle 15.30).
Consultate il programma completo

Percorso di nutrizione – Teoria, Pratica e Degustazioni
Cinque incontri con il Biologo e Nutrizionista Dr. Ferdinando A. Giannone per aumentare la propria consapevolezza, imparare a riconoscere gli errori che comunemente commettiamo e conoscere come progettare e creare piatti bilanciati prima di tutto dal punto di vista nutrizionale.
Consultate il programma completo

Scoprite il calendario e i prossimi appuntamenti alla Joia Academy


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