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Joia Vip, Alcuni parametri per riconoscere la qualità e altre notizie

Joia Vip, Alcuni parametri per riconoscere la qualità e altre notizie

Cara amica, caro amico,
Ecco un elenco di parametri per cucinare in modo attento e curare la qualità, al contempo per riconoscerla quando mangiamo, seduti a casa nostra o al ristorante.
Se è vero che il buono e il giusto fanno parte di noi, perseguirli ricamano e illuminano la vita.

Cordiali saluti.
Pietro Leemann

 

Alcuni parametri per riconoscere la qualità:

– La scelta dell’ingrediente quando coltivato con rispetto, nella stagione e dal luogo dove vivo ha uno sapore totalmente diverso, mangiare tutto l’anno melanzane e pomodori non è buona cosa.

– Saper tagliare (e affilare i coltelli) è il punto di partenza per una cucina elegante. Una carota in brunoise tagliata malamente o una forma intagliata a regola d’arte fanno la differenza.

– La regolarità e la precisione nelle forme è indispensabile nella composizione del piatto che diventa accurato. L’accuratezza e la precisione sono il punto di partenza della qualità.

– L’ingrediente va compreso e rispettato nel gusto, nel colore e nella consistenza. Considerando le molte variabili, la zucchina è molto diversa in primavera e in estate, se cresce al nord o al sud, se su un terreno acido o basico. Un cavolfiore stracotto perde le sue caratteristiche e non rappresenta bene l’alta cucina.

– Il bravo cuoco per esperienza conosce che cosa accade nelle varie cotture e alle diverse temperature. Pierre Trois Gros, vero Maestro, interrogato se fosse meglio cuocere il risotto con l’acqua o con il brodo, rispose: dipende dal risultato che il cuoco vuole ottenere.
Avendone gli strumenti si può decidere in quale direzione andare, ad esempio se concentrare un gusto cuocendo a lungo una carota o sbollentare in acqua e aceto il radicchio per renderlo meno amaro.
Nel cuocere e nel trasformare bisogna rispettare l’ingrediente, trasformandolo nella direzione che si desidera.

– E’ importante che l’ingrediente sia ben riconoscibile all’interno del piatto, per gusto, colore e forma.

– Nell’estetica è importante una proporzione tra contenitore e contenuto, e un equilibrio tra forme e colori.

– Gli ingredienti, ad esempio verdure e cereali, vanno cotti al punto giusto. Mantenendo la loro consistenza, quindi essere al dente, ma non essere crudi. Alcuni di loro, come riso e patate, sarebbero indigesti.

– Le salse dovrebbero funzionare per complemento o per contrasto rispetto ai cibi che condiscono. Una pasta di frumento, che ha gusto dolce, potrebbe essere contrastata da un sugo acido o piccante o accentuata da uno dolce.

– L’elemento principale dovrebbe rimanere protagonista e non annegare in troppo condimento.

– Le salse dovrebbero essere grasse a sufficienza per essere ponte tra i gusti, non in modo eccessivo per non prevaricarli.

– La loro densità non deve mai superare le caratteristiche degli elementi principali. In quantità e intensità di sapore dovrebbe portare un contributo non superiore a un terzo rispetto a questi.

– Se non si tratta di un brodo o un guazzetto deve essere legata a sufficienza per non separarsi.

– Se un ingrediente è protagonista di un piatto va sostenuto e non prevaricato da altri. Se i protagonisti sono diversi dovrebbero partecipare in modo bilanciato. Uno di loro potrebbe essere interessante per il colore, l’altro per la forma o per il gusto.

– Le ricette sono una combinazione di gusti, forme, colori, profumi e struttura. Nella loro combinazione è importante trovare un equilibrio che è subito percepito dal commensale.

– Le temperature possono essere adattate alle stagioni, più fresche in estate, ben calde nei mesi freddi.

– Rispettare la cultura del luogo, nei vari paesi e nei vari momenti storici i parametri di piacere ricercati sono diversi. Oggi in Cina si ama il gusto pungente, in Giappone la consistenza viscida che non sono parte della nostra cultura. In Occidente il formaggio stagionato che non piace invece agli orientali.

– Aspirando a uno stile di vita e a una società armoniche la tendenza è quella di abbinamenti delicati e ricercati, in momenti più bui a gusti intensi, immediati e all’utilizzo di molto grasso. L’alta cucina, per essere strumento per migliorare il proprio presente, dovrebbe tendere all’armonia.

– Lo scopo del cibo è nutrire a vari livelli, porzioni insufficienti o esagerate non sono opportune. Capita di mangiare in ristoranti dove ci si sfama con il pane e in altri dove si è costretti a lasciare il cibo.

– Per chi cucina, i parametri della qualità e degli equilibri si riconoscono da quanto cibo torna, abbandonato nei piatti. Se questo accade va sicuramente aggiustato il tiro.

– Un grande valore aggiunto è quando il cuoco o la cuoca sono riconoscibili attraverso i loro piatti. Perché questo accada è necessario uscire da mode e cliché che capita appiattiscono il panorama della ristorazione.

– Il primo scopo del cibo è la condivisione. Se l’ospite passa una bella serata significa i piatti e il servizio sono stati adeguati. Quando vado al tavolo per prima cosa chiedo, vi è piaciuto? Come seconda siete stati bene assieme?

 

NATALE CON JOIA

Incontrarsi prima delle festività è un vero e proprio rito. Lo vivo con amici, collaboratori e molte persone care, ci incontriamo, ci scambiamo un pensiero che è puro sentimento e festeggiamo con del buon cibo. Molte persone scelgono il Joia per incontrarsi, spesso piccole aziende o gruppi di amici che accogliamo nelle nostre sale, molto adatte a incontri raccolti. La aspetto!

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Sempre più persone scelgono di regalare dei pranzi e delle cene. Solitamente la scelta è un bel menu degustazione, abbinato a buoni vini. Da parte nostra prepariamo una lettera elegante che descrive il contenuto del regalo, può essere ritirato al Joia o spedito per posta elettronica.

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Una novità, con Antonio e Sauro, abbiamo pensato a un ricco cesto natalizio con due prezzi diversi, 200 e 300 euro.
Un cestino da attaccare alla bicicletta che contiene 2 bottiglie di vino pregiato, di valore diverso, una scatola di cioccolatini preparati da noi, un vasetto di gianduia di sesamo, una marmellata, due sott’oli preparati assieme a Rosso Rapa e naturalmente il nostro pane di Natale.

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Quest’anno ho pubblicato il mio libro simbolo “Il codice della cucina vegetariana”. Ho fatto ristampare “La cucina di villa Sui Yuan”, opera introvabile; metto a confronto la cultura del Paese del Centro (La Cina) con la nostra. Mi rimangono alcune copie de “Il sale della vita”. Tutti e tre assieme vi costeranno 100 euro “Il codice” da solo 80 euro, possiamo facilmente spedirle ogni cosa.

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Il Pane di Natale, quest’anno arricchito con cioccolato e zenzero, sarà pronto a partire del 5 Dicembre, preferisco consegnarlo appena sfornato. 35 euro per una pezzatura da 900 grammi.

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Molte persone negli ultimi anni hanno scelto di regalare buoni per le nostre lezioni di cucina. La Joia Academy si sta affermando a livello internazionale come straordinaria scuola di cucina e cultura vegetariana. Gli approfondimenti sono molti, i docenti, oltre al sottoscritto, sono i cuochi del Joia e persone che stimo molto, ognuno di loro insegna con passione e maestria.

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Giovedì 5 dicembre inizierà il nuovo menu per l’inverno. Una stagione molto interessante per le verdure. Hanno avuto tempo di maturare a lungo, sono dolci e ricche di gusto. Sono arrivati i formaggi dei miei alpeggi e assieme a loro la neve che mi impedisce di raccogliere le erbe selvatiche. Al loro posto spezie interessanti e composizioni che riscaldano. Tornano “Il pianeta verde” e “Lady Curzon, moglie del Viceré d’India”, rinascono “Una porta per il paradiso”, “C’era una volta un Re” e “Impermanenza”. La aspetto!


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