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Joia in festa e altre notizie

Joia in festa e altre notizie

Milano 15 ottobre 2019

Cara amica, caro amico,
Celebrare è importante. In fondo tutta la vita è scandita da celebrazioni e il resto le fa da contorno.
Gli anni dei propri figli e i nostri, l’unione con il partner, i successi scolastici, la divinità al tempio, un buon raccolto, la primavera in arrivo, l’incontro con un amico caro, la conquista di una vetta, un piatto riuscito particolarmente bene.
E’ una forma di riconoscenza per l’altro e gli altri, un simbolo prezioso da conservare ben riposto in un angolo della nostra memoria, al contempo un volersi bene.
Il tempo si dilata quando scandito dalla qualità dei sentimenti, forse migliore nettare dell’esistenza. Questo è avvenuto domenica 29 settembre.

Atto uno

I preparativi sono iniziati a luglio, ci tenevo a organizzare un evento memorabile. Ognuno ha portato il suo contributo e sabato era tutto preparato a puntino. La sala allestita con i bei quadri di Eun Mo, i fiori messi nei nuovi vasi che mi piacciono molto, la grafica dell’evento studiata in ogni dettaglio, con la consueta eleganza, da Marcello. La foto indo-senegalese di Giovanni, già fisico aerospaziale e diventato fotografo di spessore, appesa all’entrata. Assieme abbiamo concepito di allestire il set fotografico in pasticceria.
Gli invitati erano tutti allertati, da Milano a Stoccolma, dalla cara Laura che a ogni traguardo raggiunto fa salti di gioia.
Antonio ha ricevuto ettolitri di vini preziosi, non sapeva più dove appoggiarli e non ha cessato di parlarne come dei figli descrivendo quando e come li avrebbe stappati. In cucina Sauro, Raffaele e tutta la squadra hanno predisposto cibo per una settimana, beh, non si possono lasciare le persone senza i nostri manicaretti. Elena, persona di eleganza inimitabile nella forma e nella sostanza, è stato un angelo custode, si è prodigata in consigli, ha collegato gli uffici stampa, ha gemellato il suo spazio d’arte Assab One, ha coordinato gli artisti. In particolar modo ha presentato Yong Min, il coreografo e ballerino che, dal venerdì precedente, come un’apparizione mistica, ha iniziato a manifestarsi nel locale per provare passi, suoni e percorsi.
Il set musicale, con un giradischi per vinile è stato predisposto dal poliedrico Bruno, già esploratore di nuovi suoni, al contempo responsabile dell’orchestra della città di Ravenna, batterista e chitarrista virtuoso, creatore dell’ambiente sonoro di Joia, amico. Ha stipato la macchina di strumenti e, partito all’alba, si è fatto i 300 chilometri dalla sua città per essere pronto all’appuntamento. Suo e mio ospite Francesco, appassionato infinito di musica, solo per ora prestato al mondo della chimica.
I cari responsabili della sala sono rimasti fino alle due di sabato a smontare tutto e a riempire ogni angolo di bicchieri, quando una folla in festa è in procinto di arrivare è meglio essere pronti. Gli haiku sono stati selezionati da Alessio, persona di straordinaria sensibilità e portati all’ultimo momento, appena sfornati e ancora caldi. come fossero focaccia fragrante, da Silvia che eroicamente ha coordinato ogni cosa.

Atto due

Come mi succede, la notte precedente ho fatto sogni nei quali succedeva di tutto. Iniziavo bruciando un grande pentolone di minestra, al contempo saltavano le luci di tutto il quartiere. Dalla cantina saliva del fumo nerastro di un incendio che stava covando da chissà quanto. I ragazzi del Joia si erano dimenticati di arrivare, mi trovavo lì solo a gestire tutto mentre una folla immensa e famelica si avvicinava inesorabile. Un buon modo di smaltire l’ansia, nonostante le avventure notturne mi sono svegliato lucido, con una felicità dentro e con il sentimento che tutto si sarebbe svolto perfettamente.

Atto 3

Alle 10 sono arrivato, Bruno era davanti alla porta e mi stava aspettando, con il suo sorriso alla Monna Lisa e il capello rasta. Con energia ha iniziato a scaricare casse, dischi, chitarre, sintetizzatori, intanto io come una valanga ho iniziato a spostare tavoli, fiori, sedie, sassi per metterli nella posizione “feng shui a modo mio”.
I luoghi non sono solo fatti di arredi, anche di energie generate dalle persone che sono passate e che hanno impregnato lo spazio con i loro vissuti, ricordo come ieri la casa dell’imperatore del Giappone come quella di mia nonna, la grotta di san Francesco come la cucina di Angelo Conti Rossini.
Joia ha una sua vibrazione, non tanto diversa da quelle percepite entrando nei locali tempio dei grandi cuochi che ho frequentato, da Pierre Gagnaire a Michel Bras, da Gualtiero Marchesi a Guido di Costigliole, da Stefan Wiesner a Fredy Girardet. Segno che questi trent’anni di storia sono stati plasmati da molta intenzione, Joia è diventato una sorta di simbolo per uno stile di vita, plasmato da un pensiero di spessore, che in modo nuovo si è affacciato nel panorama della cucina del mondo, lo leggo ogni giorno dagli occhi di chi ci frequenta. Negli anni stati messi a punto circa 500 piatti simbolo, abbiamo servito più di 500.000 persone venute da tutto il mondo, con molte di loro ho parlato e condiviso le idee, conservo, ben radicato in me, il viso di molti. Amo le infinite sfaccettature umane, che ho la fortuna di incontrare attraverso la mia cucina che, come il nettare sui fiori per le api, ne attira molte.
Poi è arrivato Giovanni, con la sua gioiosa squadra di fotografi ha invaso la pasticceria. Poi Elena e Yong Min con quattro vestiti giganteschi, tra i più belli mai visti, avrebbero fatto una figura straordinaria. I ragazzi della cucina hanno acceso i motori, appassionati come sono non vedevano l’ora di iniziare quel nuovo gioco e quel bel rumore di attività che così tanto mi piace è iniziato. Antonio e Federico hanno affilato i cavatappi, Daniele e gli altri hanno tolto dal congelatore qualche quintale di ghiaccio, si sa, lo champagne deve essere servito ben fresco.

Atto quattro

Improvvisamente le 14 e quel giro di giostra è iniziato. Un bel gruppetto di persone stava aspettando fuori dalla porta, ho verificato se tutto fosse pronto, ho chiesto a Bruno di rompere il ghiaccio iniziando a suonare un suo pezzo di chitarra, ho aperto le porte e l’invasione pacifica è iniziata.
Le prime persone erano quasi timorose di scoprire che cosa avevamo preparato, come a scoprire una casa appena costruita e mai visitata, un po’ anche come quando si calpesta una neve immacolata che accoglie i nostri passi conservandone la forma.
Toc, toc, toc, Yong Min con un vestito tutto d’oro si è affacciato alla porta e ritmicamente si è messo a suonare la campana di legno, quella che i monaci buddisti utilizzano nelle loro cerimonie. Con un’intensità da far venire i brividi. Mi piace quel modo tutto orientale, dove ogni gesto è sacrale, mi piace molto lui. Come un neo pifferaio di Hamelin, suonando e danzando ha invitato le persone a scoprire gli spazi e le loro energie. La campanella della cucina ha suonato e il cibo, come dopo la pioggia succede al riale dietro casa, ha iniziato a fluire. Antonio non è un collezionista, così si è messo a stappare ogni ben di Dio, spronato dagli amici che non gli hanno dato tregua per molte ore. Domanda, perché il vino straordinario non fa girare la testa? Nonostante molti e molti bicchieri i toni sono rimasti eleganti, gli sguardi lucidi di riconoscenza. Quanti amici…
E’ arrivata Nicla, senza di lei il Joia non sarebbe nato e tutte le persone che l’hanno creato, quanto affetto reciproco, che bello vederli ognuno reduce da avventure diverse, con mille storie da raccontare. Quanto bene gli voglio, il tempo trascorso con l’amicizia diventa denso.
Poi è arrivata Romy, mia figlia. Che bello abbracciarla in quel luogo e con fierezza presentarla alle persone, tante la conoscevano e vista crescere, mia luce.
Poi qualcuno mi ha attirato verso l’entrata, che sorpresa, si era riunita la maggior parte della storia del Joia, cuochi e camerieri da 25 anni a questa parte, Cristiano, Silvio, Fabrizio, Simone, Daniele, Simona, Alessandro, così tanti in festa, quante avventure che abbiamo fatto assieme e con quale intensità. Un fiume di riconoscenza io per loro e loro per me. Poi i colleghi ristoratori, infiniti clienti, giornalisti, blogger, attori, produttori, scrittori, artisti, musicisti. Ma com’è interessante il mondo.
Intanto Francesco, come un prestigiatore, infilava un disco dopo l’altro, di quelli che hanno segnato i miei di allora giovani sentimenti, al suo fianco si è piazzato Luca di Cascina Selva e si è messo a tagliare il suo formaggio biodinamico, anche quella vera musica.
Regolarmene Yong Min appariva, in un crescendo di abiti sempre più particolari, ruotando su se stesso alla maniera sufi e ritmando con la campana di legno, ho ancora i suoi rintocchi dentro di me.
A un certo punto mi sono ricordato che in cucina Giovanni aveva allestito il set fotografico. Che bella idea, la folla che mancava dalle sale si era tutta trasferita in cucina, dove era iniziato un secondo spettacolo, quello dei cuochi che giostrano attorno ai fornelli. Ci sono ospiti che secondo me sono rimaste lì un paio d’ore, non sono dimagriti. Alla fine ci sono rimasto anch’io, una foto dopo l’altra assieme a tanti o immortalato tanta bella energia.

Atto 5

Capisco perché festeggiando si rullano i tamburi, si balla, ci si inebria, si canta, si salta, i sentimenti nutrono così tanto che a un certo punto ci si sente sfiniti, ci si attiva con quei modi che li conservano le emozioni, le dilatano e aiutano a non cadere a terra stremati. E’ vero anche che quando ci si sposa alla fine non si riesce a mangiare e a bere nulla, così avrei continuato i giorni a seguire ma verso le 9.30 ho deciso di rallentare il ritmo. Avevo anche desiderio di celebrare la Grande Squadra, ho confabulato con Yong Min e Bruno, abbiamo chiuso le porte e abbiamo iniziato con chi c’era un’ora infinita di emozioni. Yong Min è apparso con il suo quarto abito, di un bianco ascetico e ampio come le tunica di un Pope, Bruno ha inforcato la sua fidata chitarra elettrica. Due virtuosi in modo diverso, dalla sala all’entrata l’artista coreano, dopo averci tutti ipnotizzati, ci ha portati nella sala centrale, i cuochi, tutti vestiti di bianco, Veronica e Matteo in testa, sembravano degli asceti in processione. Ci siamo disposti in cerchio, Bruno ha sfoderato le sue doti di batterista e, impugnata la campana di legno a iniziato a duettare con Yong Min, alla fine abbiamo applaudito, come si fa alle migliori rappresentazioni alla Scala. Bruno si vedeva non resisteva più, con la chitarra, suonandola in un modo che non avevo mai visto, davvero una ricerca di nuovi suoni, ci ha portato in una sacralità altra. Infine tutto si è sciolto, abbracci e Joia a non finire, mai!

Cordiali saluti.

Vostro Pietro

 

NOTIZIE IN BREVE

Da qualche giorno è iniziato il nuovo menu per l’autunno. Abbiamo provato ad aprire alcune nuove porte. Con “Il codice della cucina”, quella del classico, una zuppa di porro cotto a lungo, shitaké e zucca avvolti da un latte delicatamente rappreso che ne raccoglie le essenze. Con “Love” una riflessione su amore carnale, terreno e divino. “Happle” è diventato uno strudel cotto al momento, un cliente ieri mi ha raccontato come gli abbia ricordato quello di sua nonna austriaca che lo cuoceva nel forno a legna. ”Divinità e natura” esplora il sacro che si manifesta con forme geometriche incontrando la natura che si esprime con le erbe che riesco ancora a trovare nei campi della Vallemaggia. Stagione anche di tartufo d’Alba, come lo scorso anno è ben profumato. Un menu ad hoc intitolato “Tuber Magnatum”. Scopra tutto il menu e venga a trovarci!

Il Joia ha ricevuto dalla guida dell’Espresso il premio per la sostenibilità. Sicuramente ce la mettiamo tutta sotto ogni punto di vista, dagli ingredienti solo e almeno biologici, al non spreco, alla nostra amicizia con creato e creature.

Con Antonio e Sauro per le festività abbiamo pensato a un cesto natalizio prezioso e nelle nostre corde. Composto dal nostro “Pane di Natale”, da due grandi vini, i nostri cioccolatini, la nostra nocciolata al sesamo e composta di frutta, degli straordinari sott’oli. Il tutto inserito in un cestino da bicicletta. Il costo 200 euro con due bottiglie di vini pregiati, 300 con due vini eccezionali.

Dal 7 Dicembre sarà disponibile anche il Tradizionale “Pane di Natale” che quest’anno sarà profumato con zenzero, arancia e cioccolato. La sua prenotazione è gradita.

Ci stiamo organizzando per le cene e i pranzi prima delle festività, per amici e aziende, ci chiami per tempo.

Il primo novembre al Joia e in libreria troverete “Il codice della cucina vegetariana”, un tomo importante di 700 pagine edito da Giunti dove racconto e raccontiamo i segreti, i perché e la sostanza della cucina vegetariana. Un’opera unica e come non era mai stata fatta, uno strumento prezioso per professionisti e appassionati che desiderano approfondire a 360 gradi il tema veg e soprattutto imparare a cucinare una cucina di grande qualità. Sono fiero del risultato, un impegno durato un anno da un’esperienza di 30.

L’11, il 12 e il 13 ottobre a Torino da Edit, per il sesto anno si è svolto The Vegetarian Chance, il concorso internazionale di cucina vegetariana. Bellissimi gli interventi culturali, abbiamo anche incontrato i ragazzi di “Friday for Future” e di “Extintion rebellion”. Bravi tutti. Sabato sera una cena a 10 mani, con le persone del posto, e eccezionali chef della città e dintorni. Domenica il vincitore del concorso è stato un concorrente giapponese, Ueda del ristorante Gardenia, al secondo posto a parimerito Hayao Watanabe della Franceschetta e Sylvester Shatteman di Bazel in Belgio. www.thevegetarianchance.org

Consulti il sito della Joia academy e guardi il programma, mi piacerebbe, se non l’ha già fatto, che venisse a seguire qualche lezione.

Una bella notizia, il 20 ottobre in Svizzera ci sono state le elezioni politiche. Sono stati premiati i partiti che prendono posizione decisa per l’ecologia. Evviva, le cose stanno cambiando velocemente!


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